کوفته؛ تاریخچه، طرز تهیه و ترفندهای خوشمزه‌تر شدن

کوفته از ابداعات آشپزخانه ایرانی است. که از یک طرف به شبه قاره هندوستان سفر کرده است و از طرف دیگر به قفقاز و آسیای صغیر و شرق و شمال آفریقا و جنوب اروپا. در هر جا مطابق میل مردم آن مکان رنگ و بوی آنجا را به خود گرفته است. اما نام فارسی‌اش را به صورت کُفته و کِفته و کِفتی نگه داشته  است.

ماده اصلی تهیه کوفته گوشت است.  از گوشت گوسفندی یا گوساله یا مخلوطی از هر دو استفاده کرد که باید بی‌چربی یا با چربی کم باشد. و نام آن نیز به آن دلیل کوفته است که گوشت را در هاون سنگی می‌کوبیدند تا خاصیت هم‌گیری پیدا کند و هنگام پختن در آب وا نرود. کوفته غذایی است که می‌توان به‌صورت آش، سوپ، ترید و نان‌خورش صرف کرد. در حقیقت دو، سه جور غذاست که از یک دیگ درمی‌آید. امروزه به‌جای کوبیدن گوشت، آن را چرخ می‌کنند که این کار قدرت هم‌گیری کوبیدن گوشت توسط هاون را ندارد که موجب شده گوشت را چند بار چرخ کنند و بمالند و از طرف دیگر به آن تخم‌مرغ اضافه کنند. اگرچه در قدیم از تخم‌مرغ استفاده نمی‌کردند ولی امروز مشکل هم‌گیری را با تخم‌مرغ برطرف می‌کنند.

• گوشت را چندبار چرخ کردن موجب خمیر شدن و سفتی آن می‌شود. روش دیگری که می‌توان برای بهتر هم‌گیر کردن گوشت و هم‌چنین جلوگیری از خمیر شدن گوشت استفاده کرد این است که فقط یک‌سوم گوشت را چندبار چرخ کرد، سپس با بقیه گوشت مخلوط کرد که با این کار گوشت دانه‌دار و مطلوب است.
• برنج ماده اصلی دیگر کوفته است که کیفیت آن به‌شدت در طعم و مزه کوفته تأثیرگذار است. البته شکل اولیه آن مهم نیست.
• امروزه هم در ایران و هم در نقاط دیگر جهان با ترکیب کردن مواد مختلفی انواع کوفته‌ها را می‌پذند اما ترتیب درست کردن آن شبیه همدیگر است.

طرز تهیه کوفته خانگی و خوشمزه:

ابتدا یک پیاز را خرد می‌کنیم. مقداری روغن را داخل یک قابلمه می‌ریزیم و با حرارت کم داغ می‌کنیم سپس پیاز را به آن اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم تا رنگ آن عوض شود و نیمی از آن را کنار می‌گذاریم. مقداری زردچوبه و فلفل به پیاز داخل قابلمه اضافه می‌کنیم و دوباره به مدت کمی تفت می‌دهیم. مقدار کمی فلفل و زردچوبه با آب به پیاز داغ اضافه می‌کنیم به جای آب می‌توان از آب گوشت یا قلمه استفاده کرد که باعث مایه‌دار شدن کوفته می‌شود.

بیشتر بخوانید: انواع ترشی لیمو

• برنج و یا برنج و لپه را در آب خیس می‌کنیم و با مقدار کمی روغن و آب جوش ده یا پانزده دقیقه می‌جوشانیم. سپس از آبکش رد می‌کنیم و می‌گذاریم خنک شود.
• گوشتی را که با هاون کوبیده شده یا با چرخ‌گوشت چرخ کرده‌ایم، خوب می‌مالیم و یا مقداری از آن را دوباره چرخ می‌کنیم اگر این کار را انجام ندادیم یکی یا دو تخم‌مرغ را به آن اضافه می‌کنیم. سپس مایه‌ی کوفته با پیازی که کنار گذاشتیم روی گوشت می‌ریزیم و خوب با دست چنگ می‌زنیم. مایه‌ی آماده شده را به اندازه‌ی یک نارنگی یا گردوی بزرگ گرد می‌کنیم. برای آنکه مایه هنگام گرد کردن به دست نچسبد بصورت مداوم دست را در یک کاسه آب خیس می‌کنیم.  معمولا اندازه‌ی کوفته‌برنجی و کوفته‌شویدباقلا درشت هستند و کوفته‌نخودچی‌دار را ریز و کوچک می‌گیرند و کوفته‌تبریزی بسیار درشت است.
• آبِ کوفته را با حرارت بالا به جوش می‌آوریم. کوفته‌ها را که کامل آماده شده اند را با دقت و به آرامی به آب کوفته اضافه می‌کنیم تا وا نرود. هر بار که کوفته‌ها را اضافه کردیم مقداری صبر می‌کنیم که آب دوباره به جوش بیاد. پس از گذاشتن کوفته‌ها در قابلمه سر قابلمه را یا باید باز یا نیمه‌باز بگذاریم. پختن کوفته‌ها یک ساعت بیشتر وقت لازم دارد.
• مقدار آب کوفته بستگی به نوع صرف کردن آن دارد. اگر خواستیم بصورت سوپ صرف کنیم باید آب آن زلال و بدون روغن باشد. در صورتی که خواستیم ترید کنیم آب آن بهتر است که زلال و روغن‌دار باشد. و اگر آش‌دار خواستیم یک چنگ از مایه کوفته را با آب سرد در قابلمه می‌جوشانیم. به‌دلیل وارد نشدن فشار به کوفته‌ها، در دیگ کوفته باید باز یا نیمه‌باز باشد.

طرز تهیه کوفته تبریزی:

• یکی از معروف‌ترین انواع کوفته در ایران، کوفته تبریزی است. کوفته تبریزی هر چه‌قدر بزرگتر باشد کدبانوی آشپزخانه هنرمندتر است! تفاوت کوفته تبریزی با دیگر اقسام کوفته در اندازه و مواد وسط آن است. در میان کوفته تبریزی معمولاً پیازداغ، مغزگردو، آلو، آلوچه، آلبالو، زرشک، تخم‌مرغ درسته و حتی گاهی جوجه درسته قرار می‌دهند. این نوع درست کردن کوفته به مناطق دیگر ایران رفته و بعضی مناطق از آلو بخارا و خرما نیز استفاده می‌کنند.
• فارغ از بزرگ درست کردن کوفته، آخرین مشکل پزنده کوفته تبریزی این است که کوفته را صحیح و سالم از دیگ دربیاورد و در دیس بگذارد. حتماً درست سر سفره بردن کوفته تبریزی هم به انداز مالیدن و گرد کردن آن هنر و مهارت و دقت می‌خواهد و بیشتر تائید کننده هنرمندی خانم خانه است.
• هم در ایران و هم در اقسا نقاط جهان غذاهای تهیه می‌شود که در گروه کوفته میتواند قرار گیرد و طرز پخت آن‌ها تقریباً مشابه هم‌دیگر است. از موارد معروف آن عبارت هستند از: کوفته برنجی، کوفته آبغوره که در آن از آبغوره استفاده می‌شود. کوفته زرشک که در آن از مایعی که با جوشاندن دو پیمانه زرشک آبی در یک لیتر تهیه شده، استفاده می‌شود. کوفته سماق که برای تهیه آن به‌جای آب از مایعی استفاده می‌شود که یک پیمانه سماق  را در 6 پیمانه آب می‌جوشانند، کوفته گندم، که به‌جای برنج و لپه از گندم پوست‌کنده یا بلغور بوداده استفاده می‌شود. کوفته قیمه‌ریزه و کوفته سرگنجشکی که اندازه کوفته‌ها به اندازه یک تیله درمی‌آورند و در روغن  تفت می‌دهند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه ماهی شکم پر

کروکت تخم‌مرغ در فرانسه، کوفته‌ریزه عدس قرمز در ترکیه، سرگنجشکی هندی، کوفته دانمارکی، کوفته قالبی(میلتوف) در آمریکا که می‌توان در تهیه آن از جگر، سوسیس، اسفناج، میگو و ماهی استفاده کرد از انواع غذاها هستند که تهیه آن مانند کوفته ایرانی است.